دن کویس در گزارشی شخصی در نیویورکر به تحول شخصی و حرفه‌ای سرآشپز و نویسنده ایرانی‌تبار، ثمین نصرت، می‌پردازد. نصرت پس از موفقیت جهانی کتاب «نمک، چربی، اسید، گرما» و سریال نتفلیکس آن، با افسردگی و فشار شهرت دست‌به‌گریبان شد و پروژه دنباله بلندپروازانه‌اش شکست خورد.
او پس از بازگشت به داروهای ضدافسردگی و شکل‌گیری آیین «شام‌های دوشنبه» با دوستان، معنای تازه‌ای در کار و زندگی یافت. کتاب تازه‌اش، «چیزهای خوب»، آمیزه‌ای از کتاب آشپزی و روایت شخصی است؛ با دستورهایی ساده و صمیمی که به‌جای کمال‌گرایی، بر لذتِ گردهم‌آمدن تأکید دارد.
نصرت که روزی دستور پخت را محدودیت می‌دانست، امروز آن را «هدیه‌ای» به خواننده می‌بیند و از زرق‌وبرق «صنعت خوراک» و پیشنهادهای تجاری فاصله می‌گیرد تا آشپزی را همچنان ابزارِ روایت و پیوند انسانی نگه دارد.
در ادامه، گزارش دن کویس درباره ثمین نصرت را که با تیتر اصلی «How Samin Nosrat Learned to Love the Recipe» در روز ۱۷ سپتامبر ۲۰۲۵ در نیویورکر منتشر شده است را بخوانید؛
«داشتم دیوانه می‌شدم.» ثمین نصرت این را گفت. ما در اتاق نشیمن خانه کوچک این سرآشپز و نویسنده در اوکلند نشسته بودیم و او دوره‌ای از زندگی‌اش را شرح می‌داد، درست پس از رسیدن واکسن‌های کووید، زمانی که در افسردگی فرو رفته بود و در تلاش برای نوشتن دنباله‌ای بر کتاب راهنمای آشپزی ۲۰۱۷ خود، «نمک، چربی، اسید، گرما» دست‌وپا می‌زد. آن کتاب پدیده‌ای شد که وعده‌اش برای آموزش چهار «عنصر آشپزی خوب» ــ و در نتیجه رهایی خوانندگان از استبداد دستورها ــ مقاومت‌ناپذیر بود.
نصرت برای آن جایزه جیمز بیرد گرفت، سریالی در نتفلیکس از آن ساخته شد و ۱.۴ میلیون نسخه فروخت. در سال ۲۰۱۹، نصرت طرح یک دنباله بلندپروازانه با نام «چه چیزی بپزیم» را فروخت؛ قرار بود به خوانندگان کمک کند بر اساس چهار محدودیت تصمیم بگیرند: زمان، منابع، ترجیحات و مواد اولیه. اما این ایده هرگز شکل منسجمی نگرفت. بعد از دو سال، او گفت: «دیگر داشتم می‌گفتم پولتان را پس بگیرید.»
یکی از عوامل ادبی‌اش پیشنهاد کرد فقط یک کتاب آشپزی بنویسد، با دستورهای واقعی. نصرت ابتدا مقاومت کرد. هرچند نمک، چربی، اسید، گرما دستورهایی داشت، اما در همان حال با آن‌ها هم سرِ ناسازگاری می‌گذاشت. او می‌نوشت برای آشپزهای تازه‌کار، «دستورها می‌توانند لازم و آرام‌بخش باشند، مثل چرخ کمکی دوچرخه.» اما تأکید داشت که هدف نهایی باید برداشتن همان چرخ‌ها باشد: «بداهه‌پردازی کنید و یاد بگیرید خودتان تشخیص دهید غذای خوب چه شکلی است.»
نصرت به دستورها اعتماد نداشت، اما در طراحی‌شان بسیار توانا بود. شاید او مسئول خلق غذاهای شاخص بیشتری از هر نویسنده دیگری در دهه گذشته باشد. فهرست محبوب‌ترین‌هایش مثل فهرست پرفروش‌های بیلبورد است: مرغ کباب‌شده در دوغ، لوبیای سبز سیرپز، ته‌دیگ، فوکاچیا. همین چند روز پیش، دوستی می‌خواست بفهمد با ران مرغ چه کند و من توصیه کردم مرغ «نوار نقاله‌ای» نصرت را امتحان کند. مثل همیشه عالی جواب داد.
نصرت تلاش کرد توصیه عاملش را دنبال کند، اما احساس می‌کرد فریبکار است. او به یاد آورد: «هیچ چیز مرا به پختن هیجان‌زده نمی‌کرد. فقط داشتم فکر می‌کردم، خب، هدف چیست؟ چه کسی اهمیت می‌دهد؟»
یک روز صبح، نصرت وسط آزمایشی نافرجام بود؛ تلاش برای تهیه گوشت آل‌پاستور در آشپزخانه‌اش، الهام‌گرفته از مستندی درباره تاکو، که دوستی پیام داد و پرسید آیا می‌تواند همراه بچه‌هایش سر بزند. نصرت گفت: «البته. من فقط این‌جا دارم کمی گوشت خوک را خراب می‌کنم.»
در آن زمان، نصرت دنبال راهی بود برای کنار آمدن با شهرتی که «نمک، چربی، اسید، گرما» (Salt, Fat, Acid, Heat) برایش آورده بود، و همچنین احساس گناه و تردید به خود. مهم‌تر از آن، او مصرف داروهای ضدافسردگی را که سال‌ها گرفته بود، قطع کرده بود تا درمان روان‌گردان را امتحان کند، که جواب نداد.
آن شش پوند گوشتی که خراب کرده بود مثل نمادی برای تمام زندگی‌اش بود، که به نظر می‌رسید آن را هم خراب کرده. وقتی دوستش رسید و وضعیتش را دید، پیشنهاد کرد گوشت را چند شب بعد به خانه او بیاورد؛ با هم فکری می‌کنند. نصرت به آن دعوت مثل طناب نجات چنگ زد. آن دیدار به‌تدریج بدل شد به «شام دوشنبه»، آیینی هفتگی با گروهی حدود ده‌نفره که به گفته نصرت، «قلب همه‌چیز برای من شده است.»
این آیین در قلب کتاب تازه نصرت هم قرار دارد: «چیزهای خوب» (Good Things)، ترکیبی از کتاب آشپزی و خودزندگی‌نامه، که واقعاً شامل دستورهاست، همراه با نصیحت‌ها، اعترافات و داستان‌هایی درباره سگش. کتاب با این اذعان آغاز می‌شود که نصرت نگران است با گردآوری «کتابی از دستورها بعد از نوشتن نمک، چربی، اسید، گرما، که بیانیه‌ای واقعی برای رهایی آشپزها از اتکا به آن‌ها بود»، به خوانندگان و به خودش خیانت کرده باشد. اما همان‌طور که مقدمه نشان می‌دهد، «چیزهای خوب» بازاندیشی عمیقی است درباره آنچه نصرت به‌طور کلی از زندگی می‌خواهد. هنوز مطمئن نیست به کجا می‌انجامد. شاید او را کاملاً از دنیای غذا دور کند.
ثمین نصرت کیست؟
۱- ثمین نصرت یک سرآشپز، نویسنده و مجری ایرانی‌تبار آمریکایی است که با کتاب پرفروش «نمک، چربی، اسید، گرما» شناخته شد.
۲- او برنده جایزه جیمز بیرد و سازنده سریال مستند محبوبی در نتفلیکس بر اساس همان کتاب است.
۳- نصرت با سبک آموزشی ساده و صمیمی‌اش، مفاهیم پایه آشپزی را به میلیون‌ها نفر معرفی کرده است.
۴- او در آمریکا از پدر و مادر ایرانی به دنیا آمد و از کودکی با فرهنگ و غذای ایرانی بزرگ شد.
۵- سپس با کتاب جدیدش، چیزهای خوب، به روایت شخصی‌تر از زندگی، دوستی‌ها و رابطه‌اش با غذا پرداخته است.
ثمین نصرت در سن‌دیگو، فرزند مهاجران ایرانی، به دنیا آمد که فقط چند سال پیش به ایالات متحده آمده بودند. وقتی هجده ماهه بود، خواهر سه‌ساله‌اش، سَمَر، بر اثر سرطان مغز درگذشت؛ تراژدی‌ای که به گفته نصرت، باعث شد او عمر خود را صرف تبدیل‌شدن به «ماشین دیوانه موفقیت» کند، برای خوشحال‌کردن مادرش و جبران فقدان.
او برای جا افتادن اجتماعی تقلا می‌کرد؛ به گفته خودش، به خاطر بزرگ‌شدن «به عنوان یک بچه قهوه‌ای در دنیایی بسیار سفید»، اما در تحصیل می‌درخشید.
در دانشگاه برکلی درس می‌خواند که با غذایی در رستوران شِـه پانیز آلیس واترز مسحور شد و آن‌جا مشغول جمع‌کردن میزها شد و سرانجام توانست کارآموزی آشپزی بگیرد. یا همان‌طور که با شوخی می‌گوید: «از خانه مادری به‌شدت پرتوقع و راضی‌نشدنی‌ام رفتم به خانه مادری دیگر، به همان اندازه پرتوقع و راضی‌نشدنی.»
او در آشپزخانه واترز آموخت، سپس آشیانه را ترک کرد، مدتی به عنوان سو-شف کار کرد، سفارش‌های کترینگ گرفت و شروع به آموزش دیگران کرد. به گفته خودش، سی سال اول زندگی‌اش او را بدل کرده بود به یک کمال‌گرا: «خیلی چیزها در آن تحسین‌برانگیز است، اما همزمان دائماً از آن به عنوان چماقی برای متنفر شدن از خودم استفاده می‌کنم.»
امروز در ۴۵ سالگی، نصرت در زندگی‌اش «مسیر عجیبی» می‌بیند: از تبدیل‌شدن به آشپزی در سطح جهانی، تا بازآموزی برای زنده‌ماندن به عنوان یک انسان در جهان. این تنش در کارش دیده می‌شود. نمک، چربی، اسید، گرما از بسیاری جهات کتابی خوشامدگوست ــ نصرت نویسنده‌ای جذاب و بامزه است، درس‌هایش پر است از شوخی و تصویرسازی‌های خیال‌انگیز ــ اما کتاب سخت‌گیرانه و حتی جدی است.
با تمام انعطاف‌پذیری‌اش، هنوز نسخه‌ای از همان استانداردهای سخت را می‌طلبد که نویسنده‌اش نزد آن مادران پرتوقع آموخته بود. کتاب می‌گوید به آنچه دستورها ممکن است برای شام سه‌شنبه‌تان به دست دهد راضی نباشید. بچشید! آزمایش کنید! بهتر بخواهید! نصرت حتی با ملایمت به خواننده‌ای که متن کامل را طی نکرده سرزنش می‌کند: «این کتاب واقعاً درباره سفر است، نه مقصد. پس شاید دست از تلاش برای جلو زدن در زندگی بردارید و برگردید به آغاز. بوس.»
در زندگی روزمره، نصرت آرام‌تر به نظر می‌رسد. او قدبلند است، با موهای فرفری قهوه‌ای تیره که صورت پرتحرکش را قاب گرفته‌اند. روزی که به دیدارش رفتم، یک بلوز مشکی یقه‌گرد و شلوار جین پوشیده بود. مرا به اتاق نشیمن شلوغش برد و روی کاناپه نشستیم. وقتی سؤالی می‌پرسیدم، اغلب پاسخی فوری و بی‌واسطه می‌داد، بعد دوباره به آن برمی‌گشت و بازاندیشی می‌کرد، انگار در جلسه درمانی باشد. در لحظه‌ای حتی روی زمین دراز کشید، پاهای برهنه‌اش رو به سقف، در حالی که من بالای سرش روی کاناپه یادداشت برمی‌داشتم.
بوی مرغ و برنج از آشپزخانه می‌آمد، اما نصرت این بار آشپزی نمی‌کرد. روز قبل از ایتالیا برگشته بود و به خاطر نزدیک‌شدن تور کتاب «چیزهای خوب» مضطرب بود. بنابراین از دستیارش، آمالیا ماریـنیو، خواسته بود ناهار ما را آماده کند. من کمی ناامید بودم که غذای نصرت را نمی‌خورم، اما به خودم یادآور شدم تنها چیزی که به من بدهکار است توجهش است.
«چیزهای خوب» در واقع تأکید می‌کند که مراسم‌ها را بیش از اندازه پرزرق‌وبرق نکنید؛ به خودتان آسان بگیرید و برای مهمانان چیزی ساده آماده کنید که ظرف چند دقیقه درست شود. نصرت در کتاب می‌نویسد: «این روزها کمتر انرژی صرف می‌کنم تا همه‌چیز را برای همه انجام دهم و بیشتر بر وقت باکیفیت بیرون از آشپزخانه با کسانی که دوست‌شان دارم تمرکز می‌کنم.» به نوعی، ناهاری که دستیار آماده کرده، ساده‌ترین ناهار ممکن است.
شام‌های دوشنبه، به گفته نصرت، کمکش کرده‌اند کمتر وسواس به خرج دهد. بسیاری از اعضای گروه بچه‌های کوچک دارند که جاه‌طلبی‌های آشپزی را محدود می‌کند. او گفت: «همیشه خوب است، چون با هم شام دلپذیری داریم، اما گاهی غذا فقط معمولی است. بهترین چیزی نیست.»
شب قبل، او پاستایی با تن ماهی کنسروی درست کرده بود که از ایتالیا آورده بود؛ گاهی هم گروه غذایی از باقی‌مانده‌ها جمع می‌کند یا پیتزا سفارش می‌دهند. حتی وقتی در بدترین حال بود، دوستانش او را می‌پذیرفتند و غذا می‌دادند. نصرت گفت: «این اولین بار در زندگی‌ام بود که جایی رفتم دست خالی و با این حال احساس کردم مراقبم هستند و بخشی از چیزی هستم.» کنار آمدن با یک شام «معمولی» همزمان بود با این درک که «دوستی به معنای اثبات شایستگی حضور نیست.»
وقتی مشغول خوردن بودیم، من اعتراف کردم که نسبت به کتاب قبلی او حس دوگانه‌ای دارم. نمک، چربی، اسید، گرما را دوست داشتم، اما هر بار که آن را مثل یک کتاب آشپزی استفاده می‌کردم، احساس گناه می‌کردم ــ یعنی هر بار که فقط ورق می‌زدم، یک دستور انتخاب می‌کردم و دوباره به قفسه برمی‌گرداندم. نصرت پذیرفت که وقتی آن کتاب را می‌نوشت، چندان به دستور به‌عنوان یک قالب اعتماد نداشت. او گفت: «پیش از نمک، چربی، اسید، گرما، احتمالاً کمتر از بیست دستور نوشته بودم.»
اگر شاگردانش در پایان دوره چهل‌ساعته فهرست دستور می‌خواستند، او آن را شکست می‌دانست؛ هم برای خودش و هم برای آنان: «بخش بزرگی از بیزاری من این بود که دستور، به تعریف، محدودیت است.»
او محدودشدن به یک غذا را ناامیدکننده می‌دانست، به جای آنکه آن غذا به ده‌ها تکنیک و آشپزی دیگر وصل شود. او می‌گفت: «وقتی یک چیز را یاد بگیرید، پنجاه چیز را یاد گرفته‌اید.» نوشتن یک دستورِ منفرد دلش را می‌شکست، چون «آنچه همیشه امید دارم به شما بدهم کلیدهای قلمرو است.»
من گفتم: «اما من همیشه کلیدهای قلمرو نمی‌خواهم. گاهی فقط می‌خواهم چیزی تازه امتحان کنم و به خانواده‌ام بدهم.»
او آه کشید: «می‌دانم. فکر می‌کنم خیلی بزرگ‌تر شده‌ام.» پیش از نمک، چربی، اسید، گرما، اصلی‌ترین حس او نسبت به دستورهای خودش، ناامیدی از همه چیزهایی بود که ناچار شده بود کنار بگذارد. اما بعد از موفقیت کتاب و برنامه، مردم در خیابان به سراغش می‌آمدند و تجربه‌هایشان با کار او را تعریف می‌کردند. تقریباً همیشه درباره یک دستور مشخص حرف می‌زدند ــ «لازانیای بزرگت را درست کردم!» یا «مرغ دوغی‌ات را درست کردم!» ــ و اینکه آن برایشان چه معنایی داشته. به ندرت کسی می‌گفت: «خیلی خوشم آمد که باعث شدی به کدو تنبل نگاه وسیع‌تری داشته باشم و نوآوری کنم.»
من به او گفتم چیزی که در یک دستور خوب دوست دارم این است که با دنبال‌کردن دستور نویسنده ــ چه دقیق، چه با تغییر ــ همزمان دارم همراه نویسنده فکر می‌کنم و چیزی را کنار او می‌سازم که بعد می‌توانم بخورم. او سر تکان داد و گفت: «چه چیز باحالی. مردم با چیزی که من ساخته‌ام درگیر می‌شوند و این به یک احساس خوب برایشان منجر می‌شود.»
وقتی نصرت حالش بهتر شد - البته پس از بازگشت به داروهای ضدافسردگی، که گفت «دیگر هیچ‌وقت کنارشان نمی‌گذارم» - به دنبال راهی گشت تا کتابی از دستورها بسازد که همچنان حس خودش را داشته باشد. او در ریشه‌شناسی واژه «recipe» دید که از فعل لاتین recipiō به معنای «گرفتن» می‌آید. او گفت: «این حالت امری است. انگار می‌گوید: “بگیر، این را داشته باش.”» و فکر کرد، اگر به جای نگاه به دستورها به‌عنوان ابزارهای ناقص یا شکست روشش، آن‌ها را به چشم هدیه ببیند چه؟
دستورهای چیزهای خوب در مقایسه با نمک، چربی، اسید، گرما ساده‌ترند. بعضی‌ها به سختی دستور حساب می‌شوند؛ گاهی او قالب را رها می‌کند. (مثلاً توصیه به سرخ‌کردن یک برش نان در روغن زیتون مضحک می‌شود اگر با «یک برش نان. دو قاشق روغن زیتون» شروع کنید.) این غذاها همان چیزهای ساده‌ای‌اند که او برای خودش می‌پزد یا به شام دوشنبه می‌آورد. من خودم دوازده‌تایشان را امتحان کرده‌ام و خانواده‌ام عاشقشان شدند.
کتاب پرحاشیه و پراکنده است، در حالی که «نمک، چربی، اسید، گرما» ساختاری استدلالی و دقیق داشت. بازتاب این است که شاید کسی نصرت را به خاطر خودِ او دوست بدارد، نه صرفاً برای مهارتش. او گفت: «این چیزی است که می‌خواهم به تو بدهم؛ نه خیلی فانتزی، نه خیلی نوآورانه. فقط چیزی که برایم معنا دارد.» دستش را روی میز به سویم دراز کرد: «بستگی به تو دارد. می‌توانی هر طور خواستی از آن استفاده کنی.»
بعد از ناهار، با سگ نصرت، فاوا، برای قدم‌زدن رفتیم. فاوا زمین را بو می‌کشید و آرام‌آرام در پیاده‌رو حرکت می‌کرد. وقتی راننده UPS رسید، به سمت کامیونش رفت و او برایش خوراکی آورد. نصرت گفت در سفر اخیرش به ایتالیا، دوست‌دخترش ابنی هِیت را به کارگاه پنج‌روزه رب گوجه در مدرسه آشپزی آنا تاسکا لانزا برده بود. او گفت: «ابنی مدام به کشف تازه می‌رسید»؛ درباره دشواری‌های رابطه با یک سرآشپز که ممکن است به جای تعطیلات معمولی تو را به مزرعه‌ای در سیسیل ببرد تا ببینی گوجه‌ها چطور خشک می‌شوند.
دیدن کارگاه از چشم ابنی برای نصرت روشن کرد که رابطه‌اش با «مجتمع صنعتی غذا» چگونه است. او گفت: «غذا چیزی است که باید برای بقا بخوریم. اما همچنین چیزی است که آن را بت می‌کنیم، تا آدم‌ها هزاران دلار بدهند و به آن سوی دنیا سفر کنند تا یک وعده غذا بخورند یا در کارگاه رب گوجه شرکت کنند. و فکر می‌کنم دیگر به هیچ‌کدام از این‌ها علاقه‌ای ندارم.»
وقتی نمک، چربی، اسید، گرما منتشر شد، یوتام اوتلنگی، سرآشپز بریتانیایی، به نصرت گفت مرحله بعد برای یک سرآشپز موفق چیست. او گفت: «خب، حالا وقتش است شلوار بزرگسالانه‌ات را بپوشی.» اوتلنگی رستوران دارد، آشپزخانه آزمایشی اداره می‌کند و محصولاتش را پستی می‌فروشد. نصرت به یاد می‌آورد که فکر کرده بود: «کاملاً باید همین کار را بکنم.» اما وقتی تصور کرد مدیریت یک تیم کامل آدم چه می‌طلبد، گفت: «فقط آب شدم.»
اما چه نوع سرآشپزی می‌خواست باشد؟ او گفت: «نمی‌خواستم صورتم روی قابلمه و ماهیتابه در فروشگاه تارگت باشد.» هرچند از ساخت برنامه نتفلیکس لذت برده بود ــ که او را به سراسر جهان برد تا کاربردهای نمک، چربی، اسید و گرما را بررسی کند ــ اما نمی‌خواست «آشپز تلویزیونی جلوی اجاق» باشد. و افزود: «قطعاً نمی‌خواستم رستوران داشته باشم. آن کار وحشتناک بود و مرا نابود کرد.»
او هنوز غذا را به‌عنوان «وسیله‌ای برای روایت» دوست دارد، و راهی برای اتصال به ریشه‌ها. اما بیشتر علاقه‌اش به غذا، دلیل گردهم‌آمدن هفتگی‌اش با دوستان است. او گفت: «واقعاً به بقیه چیزها اهمیت نمی‌دهم. و فکر می‌کنم اگر بخواهم زندگی و حرفه‌ام را بر پایه آن بنا کنم، باید واقعاً به همه آن‌ها اهمیت بدهم.»
من گفتم این قطعاً محدودیت زیادی برای آینده‌اش به‌عنوان یک چهره غذایی ایجاد می‌کند. مخالفتی نکرد. اما اعتراف کرد شاید در سال آینده دچار تزلزل شود. او گفت: «به‌زودی بسیاری از چیزهای براق و فرصت‌های وسوسه‌انگیز به من پیشنهاد خواهد شد و من آن‌قدرها هم در “نه” گفتن خوب نیستم. خیلی راحت قطب‌نمای درونی‌ام را از دست می‌دهم.»
اخیراً یک گروه هتلی به او پیشنهاد داده بود در منوهای رستوران‌هایشان مشاوره بدهد. پولش مهم بود؛ مسئله کوچکی نبود برای کسی که بیست‌سالگی‌اش را صرف گفتن «بله» به هر کار کترینگی کرده بود تا اجاره بدهد. تازه فکر کرد اگر این مشاوره را بپذیرد، همیشه می‌تواند در هتل‌های لوکس‌شان بماند، شاید رایگان.
اما در نهایت، گفت نه. من پیشنهاد کردم همان آیینی که نگاهش را به خودش تغییر داد می‌تواند معیار آینده‌اش هم باشد. آیا چیزی که به تو پیشنهاد می‌شود، کاری که می‌خواهی بکنی یا بسازی، آن‌قدر ارزش دارد که شام دوشنبه را از دست بدهی؟ او گفت: «این درست است.»
زندگی‌اش با زمان انتشار کتاب اول فرق کرده. «حالا فاوا را دارم.» به فاوا اشاره کرد که داشت روی چیزی کثیف غلت می‌زد. «خانه دارم، همسایه‌هایم را دارم، بخشی از یک جامعه کوچک هستم. ابنی را دارم. و فکر می‌کنم شناخت عمیق‌تری از خودم دارم. شاید. کمی.» ♦